Ackee
L'ackee est le fruit national de la Jamaïque. La plante a été importée d'Afrique de l'Ouest au dix-huitième siècle. L'arbre d'une taille imposante (jusqu'à 12 mètres) et feuillu produit des fruits en grappes utilisés pour la consommation humaine mais aussi à des fins industrielles. Le fruit est produit deux fois l'an, entre les mois de janvier et mars et entre juin et août. De couleur jaune, il a la forme d'une capsule oblongue et contient trois arilles d'un blanc laiteux. Les arilles sont comestibles lorsque le fruit devient rouge et s'ouvre sous les effets du soleil. L'ackee est, en général, préparé bouilli et peut être servi seul ou en accompagnant la viande ou le poisson. Dans certains pays d'Afrique on le consomme également cru. S'il est consommé vert, l'ackee produit des vomissements et dans certains cas la mort par empoisonnement.
Acra
Petits beignets salés enrobés de chair ou autres.
Andouille
Une saucisson composé de porc fumé épicé.
Aïoli
Une sauce servie pour accompagner le poisson cuit. Cette sauce à l’ail révélée sert aussi à faire tremper les légumes crus.
Anis étoilés
L'anis étoilé est une épice à l'arôme plus puissant que l'anis vert qui entre dans la composition du mélange de la poudre aux cinq épices. En pâtisserie, il aromatise gâteaux et galettes traditionnelles, il est aussi utilisé dans la confection des marmelades. Il facilite les digestions difficiles, d'où son succès en apéritif, en digestif ou en dessert.
Bouquet garni
Le bouquet garni est un assemblage de plantes aromatiques afin d’imprégner les plats et les sauces. En laissant quelques centimètres de ficelle dépasser du récipient, le cuisinier peut facilement retirer le bouquet en fin de cuisson pour servir.
Caïmite
Fruit exotique a peau violette, sa chair laiteuse et sucrée se mange en dessert ou en entrée. C’est très rafraîchissant.
Colombo
Mélange constitué, en parts égales, d’épices moulues, d’anis, de coriandre, de clous de girofle, de curcuma, de fenugrec, de moutarde en poudre, d’un ou deux piments forts en flocons, de thym, d’ail, de persil, de poivre noir, de safran et d’une noix de gingembre râpé.
Calalou (gombo)
Petit légume vert et allongé. Lorsque cuit, sa texture devient gélatineuse.
Djon-djon
Champignon noir séché que l’on fait tremper dans l’eau chaude. On se sert du liquide de trempage pour cuisiner.
Farine de maïs
Une poudre obtenue par mouture sèche de grains de maïs. Il en existe deux sortes, une plus grossière et une farine moulue a la meule de pierre qui a un gout plus délicat et une texture fine. On utilise la farine de maïs pour fabriquer pains, gâteaux, tortillas, fritures et céréales au petit déjeuner.
Fenugrec
Herbe à feuilles trifoliolées et à fleurs blanches du pourtour de la Méditerranée. Les graines, à odeur très forte, sont employées comme reconstituant et stimulant de l'appétit.
Fruit à pain
Ayant la forme d’un cantaloup, une peau verte, on mange sa chair blanche bouillie, en purée et en friture.
Giraumon
De la famille des courges, à la saveur de noisette et de poivre, se déguste en salade, en purée, en compote ou dans les potages.
Gombo (calalou)
Petit légume vert et allongé. Lorsque cuit, sa texture devient gélatineuse.
Herbsaint
Liqueur aromatisée a l’anis. Peut être remplacée par le Ricardo u le Pernod.
Lambi
Grand mollusque gastropode des mers chaudes et des récifs, à coquille épaisse. La chair de ce fruit de mer est rose et nacrée.
Malanga
Tubercule comestible. Sa pelure est brune, sa chair de couleur crème. Au contact de l’air, sa chair noircie rapidement.
Marinade
Mélange d’épices aromatiques dans lequel on fait mariner la viande, le gibier et le poisson, pour les aromatiser, les conserver pendant quelques jours et en attendrir la chair.
Mirliton
Aussi appelé chayote, il a une forme de poire biscornue, à côtes irrégulières. On peut le servir en salade, crus ou refroidis après une légère cuisson, et râpés. Ca fait aussi d'excellentes soupes, crèmes et veloutés.
Patate douce
Plante vivace de la famille des Convolvulacées largement cultivée dans les régions tropicales et subtropicales pour ses tubercules comestibles. Suivant la variété, la couleur de la peau du tubercule va du blanc au jaune, à l'orange ou au violet. Le tubercule est très riche en amidon ; sa saveur sucrée et sa texture farineuse rappellent un peu celles de la châtaigne.
Plantain
Légume que l'on consomme vert ou mur dans les Antilles. Quand il commence à murir, il prend une teinte jaune.
Quénette
C'est un fruit en grappe qui a la taille et la couleur d'un gros raisin vert. Elle a une pulpe blanche acidulée et un gros noyau.
Quatre-épices
Mélange de poivre moulu, de muscade râpée, de girofle en poudre et de cannelle moulue (parfois aussi de gingembre). Utilisé pour agrémenter les soupes, les ragoûts et les légumes.
Sirop de canne
Sirop extrait de la canne a sucre qui a un gout beaucoup plus doux que la mélasse.
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